Бисквит

Пост без рецепта, просто немного теории.

Вкусный, текстурный, вредный — это всё о нем. В жизни каждый женщины был неудачный.. бисквит. Осел, не поднялся, пересушился, не пропекся. Список долгий.

Давайте разбираться.

Википедия говорит нам, что бисквит — это вид кондитерского хлеба. Окей.

Этот «хлеб» бывает разных видов: обычный, на водяной бане, с маслом (шифоновый), с агентами (сода-разрыхлитель), с крахмалом, с ореховой мукой, с соками и пюре .. и бла-бла-бла, с бисквитом можно много чего придумать.

О подготовке, продуктах и правильном взбивании я уже писала.

Еще пара слов о правилах хорошего тона при работе с бисквитом:

• тесто выпекаем сразу, оно не должно стоять;

• температура 17-190 градусов;

• никаких сквозняков, никаких частых заглядываний в духовку «готово ли?»;

• все ингредиенты перемешиваем очень аккуратно, чтобы не повредить воздушность теста. Если в процессе перемешивания масса уменьшилась в объеме, значит, яйца осели и бисквит не поднимется;

• лимонная кислота разрушает белок, способствует его оседанию;

• тесто должно быть максимум на ¾ высоты формы, иначе оно криво поднимется;

• готовность определяется по сухой спичке. Так же, готовый бисквит может отходить от стенок формы, а при нажатии он будет пружинить;

• из формы достаем сразу же и перекладываем остужаться на решетку. Любая поверхность без дырочек будет способствовать образованию конденсата, что испортит корж;

• бисквит должен «дозреть», это значит, что лучше дать бисквиту постоять часов 8-10. Особенно это важно, если собираетесь покрывать торт мастикой.

Какие бывают косяки и как с ними бороться?

1. Бисквит резиновый - перевзбитое тесто. Как боремся? Ищем золотую середину и не увлекаемся во время приготовления теста.

2. Бисквит не поднялся или мало поднялся - «посаженное» тесто. «Посадить» можно, если ввести белок неправильно. Это как раз описанный выше случай, когда тесто осядет и станет не пригодным для торта.

3. Бисквит поднялся, но начал опускаться в духовке — попал воздух. Резко открыли/закрыли дверцу, рано открыли, дверца закрыта неплотно и т. д.

4. Бисквит подгорает — слишком высокая температура духовки или неправильное расположение в духовке (в идеале — в центре, но в этом случае можно поставить ниже).

5. Бисквит хорошо поднялся, но осел сразу же, как его достали из духовки/просел только в центр — его время еще не пришло, рано вынули.

6. Бисквит поднялся, но в центре образовался бугорок — идет неравномерный прогрев теста. Берем фольгу, сворачиваем в несколько слоев полоской и оборачиваем форму, закрепив фольгу за края.

7. Бисквит получился не готовым, как бы «сырым» или «резиновым» - плохо перемешаны ингредиенты, вероятно, что мука не смешалась с яйцами и осела вниз при выпекании.

8. Чтобы бисквит получился нежным, влажным и пористым, форму с тестом полностью накрывают фольгой и так и выпекают. Я такой способ не люблю, но для многих — панацея от всех бисквитных бед.

Омномном!

#теория #какбыть #бисквит