Как читать рецепты или "установочная лекция" сладкой кухни

Не зря же в университетах есть такое явление (ох, я это дело не любила, думала, пустая трата времени).

Так вот, чтобы можно было прочитать любой рецепт и любой рецепт получился, то давайте на берегу определимся ху из ху. Сразу оговорюсь, что пост будет живым — а, именно, переодически дополняться и обновляться.

О помощниках:

• Форма. В какой-то момент на полках появились силиконовые формы для выпекания и девушки решили, что это панацея. Нет, дорогой читатель. Силиконовые формы нужны для тортов-суфле. Стеклянные, керамические или металлические — дело вкуса. У каждой есть плюсы и минусы.

• Пергамент или бумага для выпекания

• Фольга

• Силиконовая лопатка (Боже, храни ее создателя)

• Весы

• Миксер

• Блендер

• Миска не пластиковая

• Подложка или большое плоское блюдо, на котором будет собираться торт

Это — кандидатский минимум. Я бы даже сказала минимальный минимум. Но для начала этого действительно хватит.

Об ингредиентах:

• Начнем с самого важного на мой взгляд. С пропорций. Кондитеры работают по карточкам, где всё в граммах. Это очень правильно. Яйца все разные по размеру, столовые ложки — тоже. Так что, или выбирайте рецепты, где все тоже в граммах (правда, таких почти нет на просторах Интернета), или запасайтесь весами. Последними надо бы запастись при любом раскладе=)

• Все ингредиенты должны быть одной температуры, если другое не предусмотрено рецептом. Обычно это комнатная температура - просто достаньте продукты из холодильника за час до готовки.

• Сливочное масло лучше достать за 12 часов до приготовления торта.

• В кондитерке под сливками подразумеваются сливки от 33 процентов жирности, другие просто не смогут взбиться. И, кстати, взбиваем мы только холодные сливки.

• Сахарная пудра не хранится. Лучше делать ее самим (в блендере или кофемолке) и сразу же использовать.

• Яйца нужно обрабатывать или специальным средством, или раствором 2 ложки соды на 400 гр воды. Помните, вся дрянь находится на и под скорлупой.

• Старый друг лучше новых двух. Не меняйте ингредиенты, если вам нравится результат. Запомните продукты, которые использовали и берите только их. Это важно. Крайне важно. Особенно, если делаете торт перед ответственным событием. Очень часто завсегдатаи ресторанов, попробовав десерт, спрашивают: «у вас сменился кондитер?». Нет, у них поменялись продукты.

• Чтобы быстро растопить шоколад, не утопив его при этом в водяной бане, возьмите целлофановый пакет (лучше — одноразовый кондитерский мешок), закрепив его края за бортики, например, кружки. В которой уже налит кипяток. Выложите в мешок шоколад и размешивайте.

• Нельзя сравнить и/или заменять соду и разрыхлитель. Они работают по-разному. И в рецепте может быть как то, так и другое. Сода, обычно, встречается в тех рецептах, где еть кислота (без нее она не работает). Не принебрегайте этими ингредиентами, они делают практически самое важное дело.

О процессе:

• Посуда, в которой мы все будем смешивать, должна быть сухой. Совсем сухой, вот прям вообще. Никаких капелюшек. Это же относится и к миксеру, лопаткам и прочим соучастникам.

• Всегда начинаем смешивать сначала сухие ингредиенты, потом влажные. Если иное не предусмотрено частью 2 статьи 146 рецептом. Заканчивать лучше тоже сухими ингредиентами. Есть такое правило у кондитеров: 3/2. Сухое вводим 3 раза, влажное — 2.

• При смешивании добавляем легкие массы в тяжелые, слегка перемешивая все по кругу.

• После соединения всех продуктов, есть опасность перевзбить тесто. Поэтому, просто смешайте все лопаткой до однородности.

О выпекании:

• Вы же дожидаетесь, когда духовка нагреется до нужной температуры, прежде, чем поставить тесто в нее,правда?

• Все изделия выпекаются на средней полке, если иное не предусмотрено рецептом.

• Запаситесь терпением — не нужно проверять готово ли ваше ненаглядное каждые 10 минут. Тесто оседает, крошится, и становится не таким уж правильным.

• В 17 лет, во время собеседования, мой будущий шеф спросил меня: «как ты определяешь готово ли блюдо?». ЭЭЭ. Я тогда еще даже доширак умудрялась испортить, помните? Так вот, с того момента я запомнила главный урок кулинара. Готовность можно определить по запаху. Ну, и по сухой спичке=).

• Приучите себя выпекать слои, а не огромный шмоток теста, который потом вы разрежете на нужное количество коржей.

Об охлаждении:

• Дайте постоять будущему торту немного в открытой духовке (минут 10, за это время духовка тоже остывает), после того, как прозвенел звонок.

• Хотите секрет? Кондитеры замораживают торты! Да-да! Только решительно остывшие коржи/торты. Так они лучше сохраняют влагу (то есть, остаются более мягкими), вкусовые качества и, главное, гораздо лучше держат форму, а, значит, их проще украшать.

О декоре:

• Как же эти люди в белых халатах (это я не о врачах, если что=)) делают такие роооовненькие слои крема? У меня же глазомер хороший, я, вроде, вылил крема одинаково. Ложкой и пальцем разровнял. Господа, не будем заниматься кондитерским извращением — воспользуйтесь кондитерским мешком!

Собственно, омномном!

#рецепт #еда #какбыть